COME PULIRE E MANGIARE IL PESCE IN UNA SITUAZIONE DI SOPRAVVIVENZA

La pulizia del pesce

In alcune situazioni di sopravvivenza potremmo avere la possibilità di cibarci di pesce, e per poterci sfamare al meglio e in sicurezza, dovremmo seguire alcune regole base:

– Una volta pescato il pesce va cotto il prima possibile per evitare che si deteriori. Dato che non avremmo la possibilità di conservarlo in un frigo o in un freezer dovremmo cuocerlo entro mezz’ora (per i pesci più delicati) ad un massimo di due ore da quando è stato pescato (in climi caldi e umidi il pesce si deteriora velocemente, in climi troppo rigidi tende a congelarsi, quindi è necessario togliere subito le interiora).

– La pulizia del pesce è meglio farla immediatamente, una volta pescato tagliamo la testa all’altezza delle pinne pettorali (utlilizzando questo metodo, a mio avviso il più semplice, veloce ed efficace, le branchie verranno via con il taglio della testa), effettuiamo un taglio a partire dall’orifizio anale e procediamo con il taglio fino ad aprire completamente la pancia. Togliamo le interiora ed eventuali residui di sangue in modo che l’interno sia totalmente pulito (può sembrare complicato ma le procedura è molto intuitiva). Sciacquare bene. Volendo potete tagliare anche la coda e le varie pinne (dorsali, pettorali, ventrali, adiposa e anale). Se invece vogliamo tenere la testa effettuiamo il taglio dall’orifizio anale fino alla bocca fermandoci qualche cm prima. Apriamo l’interno del pesce e facciamo un taglio trasversale per dividere le branchie, dopodichè afferriamo le branchie e strappiamole con decisione, se faremo l’operazione correttamente le interiora verranno fuori con esse.

– Per la pulizia possiamo usare delle forbici, un coltello o una lama, in mancanza di questi dobbiamo ingegnarci a trovare un oggetto affilato. A secondo del luogo in cui ci troviamo possiamo ricavare un arnese da taglio affilando una scheggia di bambù o sfruttando una pietra appuntita. I rifiuti possono rappresentare un ottima risorsa sfruttabile, ormai con l’inquinamento globale possiamo trovare spazzatura in ogni parte del globo, ad esempio da una lattina si può ottenere un’utilissima lamiera affilata così come da una bottiglia si può ottenere una scheggia di vetro tagliente.

Queste tecnica va bene per la maggior parte dei pesci.

– Se volete conservarlo adoperando la tecnica dell’affumicatura o dell’essiccazione dovete fare dei filetti. Una volta pulito, squamato, e privato di tutte le pinne e della coda potete ricavare due filetti dalle due metà del pesce. La parte centrale dove si trova la spina dorsale va gettata. Cercate di fare un buon taglio per conservare più polpa possibile. Togliete eventuali lische e la pelle con cura in modo da non sprecare troppa carne.

– COME SQUAMARE:

E’ meglio squamare il pesce prima di eviscerarlo per una questione di praticità. Per squamare afferriamo saldamente il pesce per la coda, e con la parte del coltello non affilata o la lama di una forbice, grattiamo ripetutamente il corpo del pesce partendo dalla coda verso la testa. Facciamolo prima da un lato e poi dall’altro. Possiamo considerare il pesce scagliato quando passando la mano sul corpo, lo sentiamo completamente liscio.

Curiosità: per essere corretti i pesci non hanno le squame (i rettili e alcune specie di uccelli e mammiferi le hanno) i pesci sulle pelle hanno le scaglie. Quindi il termine esatto per indicare questa operazione è SCAGLIARE più che squamare.

ATTENZIONE alle pinne di alcuni pesci! Alcune punture possono essere molto dolorose e se vi ferite potete contrarre anche un’infezione; ad esempio le pinne dorsali dello scorfano sono velenose così come quelle delle Tracine.

Durante la seconda guerra mondiale, nel Pacifico, molti soldati sono morti in seguito all’ingestione di pesci velenosi. Non esiste una regola assoluta per distinguere un pesce velenoso da uno che non lo è. Ci vuole almeno un minimo di conoscenza nel settore. Di norma i pesci velenosi hanno un aspetto estetico sgradevole, strano o troppo colorito. La carne ha spesso un odore forte e ripugnante. Nelle zone tropicali i pesci velenosi sono più numerosi così come nelle lagune o intorno alle isole, in alto mare a medie profondità i pesci velenosi sono molti rari.

Se trovate pesci morti non mangiateli, se volete farlo (fortemente sconsigliato) per stabilire in che stato sono; odorate le branchie e guardate il loro colore (se puzza e le branchie sono di colore scuro o opaco non mangiatelo), se il pesce è molle sulla pancia, risulta floscio e gli occhi hanno un colore spento non mangiatelo. Se invece è rigido, le branchie hanno un colore rosso molto acceso, non sentite cattivi odori, l’occhio risulta brillante, gonfio e la pupilla sembra accesa molto probabilmente è morto da poco. Queste tecniche potete utilizzarle anche nella vita giorni per capire se il pesce che comprate in pescheria è fresco (anche se in loco difficilmente ve lo faranno odorare!).

CROSTACEI: quindi gamberi, scampi, mazzancolle, cannocchie, granchi, astici, aragoste… sono buoni appena pescati di alcuni si mangia la polpa altri si possono mangiare cotti o bolliti togliendo la testa.

Alcuni pesci commestibili:

• acciughe – alici, sarde – sardine, anguille, boghe, sgombri, sogliola, latterino capoccione, triglie, orate, spigole, cefalo, cernia, calamari, dentice, merluzzo, sarago, occhiata, trota, salmone, pagello, rombo, razza, passera, seppie, polpo, totano, tonno, vongole, cozze, cannolicchi, carpa, grongo, nasello, pescatrice, platessa, biso, suro, galinella, aguglia, pesce spada, moscardini, pagelli, palombo, salpa, smeriglio, aringa, spinarolo, zanchette, ostriche e fasolari.

Alcuni pesci velenosi:

• scorfano, tracine o pesce ragno (ne esistono 9 specie), pastinaca, pesce palla, pesce gatto, pesce pietra, leone e scorpione, meduse (tra le più pericolose ricordiamo la Vespa di Mare), alcune specie di Conus.

Alcuni pesci velenosi sono anche commestibili per chi sa come pulirli e cucinarli correttamente, è lo stesso discorso che abbiamo fatto per gli scorpioni.

Procedura video-illustrata:

PULIRE IL PESCE

FARE I FILETTI